L'isomalt est un substitut du sucre. Il a deux fois moins de pouvoir sucrant que le sucre classique et est aussi moins calorique. Nous ce qui nous intéresse c'est surtout qu'il est plus transparent et très stable. C'est à dire qu'il prendra beaucoup moins (voire pas du tout) de couleur même en le réchauffant plusieurs fois. Et ça c'est génial. Il absorbera également moins l'humidité et gardera donc plus facilement son satinage et son brillant.
C'est quoi l'isomalt?
Pour quoi faire?
Vous pouvez utiliser l'isomalt pour tout : sucre tiré, sucre coulé, sucre soufflé. Le seul inconvénient est le prix : il est bien entendu plus cher de faire une pièce en isomalt qu'avec un sucre cuit. Personnellement j'utilise l'isomalt pour les yeux de mes personnages : je me prépare un bol que je réchauffe au micro-onde à chaque fois que j'en ai l'utilité. Je l'utilise également pour faire un effet de verre, comme pour les lunettes de l'aviateur.
Comment utiliser l'isomalt ?
Pour la recette je ne pense pas que l'on puisse faire plus simple. Il est la recette à lui tout seul, il n'y a rien à ajouter dedans. Je mets d'abord un tiers dans une casserole à fondre, puis le reste. Je le colore à 120°C et le cuis à 160°C. Je stoppe alors la cuisson en trempant le dessous de la casserole dans de l'eau froide et le coule sur Silpat.
Matériel utilisé :
Une casserole
Un silpat
Un thermomètre