La recette du sucre soufflé est assez simple mais doit être respectée à la lettre. La cuisson est également extrêmement importante, un sucre trop cuit sera plus dur à travailler : il durcira très vite même encore chaud.
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Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et attendre que le sucre se dissolve.
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Faire chauffer le tout en remuant avec un fouet.
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A la première ébullition, retirer du feu et ajouter le glucose.
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Remettre à chauffer, à 120°C ajouter le colorant si besoin. Cuire à 158°C.
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Stopper la cuisson en trempant le dessous de la casserole dans de l'eau froide.
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Ajouter l'acide tartrique.
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Couler sur un silpat
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Une fois refroidi, je le casse en morceau et le place dans des boites par dessus du chlorure de calcium que j'ai disposé sous du papier cuisson.
La recette du sucre soufflé
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1Kg de sucre en morceau
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500g d'eau
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350g de glucose
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5 à 6 gouttes d'acide tartrique
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Colorant
Recette tirée du livre "Voyages en Sucre d'Art" de Stéphane Klein
Il faut maintenant le satiner : pour le sucre soufflé le satinage permet de le refroidir en gardant une chaleur identique dans toute la masse et de le rendre opaque par la suite. Pour le satiner vous devez le tirer d'un bout à l'autre et rabattre les extrémités. Refaites l'opération plusieurs fois. Vous aurez un beau satinage, c'est-à-dire qu'il est tiré et brillant, mais pour le souffler on s'en moque, il est trop froid pour être travaillé. Repassez-le donc 5 secondes au micro-onde ou un peu plus sous votre lampe à sucre, ces deux opérations vont nous permettre de rendre notre sucre opaque, ce serait bête d'avoir un personnage transparent. On peut désormais passer à l'étape suivante.
Formez une boule puis faites une cavité. Chauffez ensuite votre canule et le contour de la cavité avec votre flamme, placez la canule dans cette cavité et refermez le sucre par dessus. Le fait de chauffer permet une meilleure herméticité, il ne faut absolument pas que l'air puisse passer. Parfois votre sucre peut faire des plis, dans ce cas passez légèrement la flamme dessus et effacez-les avec votre doigt ou la paume de votre main. Vous pouvez maintenant souffler légèrement de l'air. Si vous sentez que votre boule est trop chaude attendez un peu en la tournant dans votre main. Il ne reste plus qu'a passer à l’œuvre. Continuez à envoyer de l'air tout en formant votre sujet. Pensez bien que si vous faites une pointe elle refroidira en premier, servez vous de la paume de votre main comme d'une barrière, posez-la aux endroits où vous ne voulez pas que votre sucre gonfle. En mettant votre sujet tête en bas vous permettez à ce dernier de gonfler bien uniformément (pour faire une sphère par exemple).
Une fois la forme souhaitée soufflée, redressez-la devant le ventilateur, soyez vigilant, tant qu'elle est un peu chaude elle peut encore se déformer.
Pour retirer le canule, chauffez-la tout simplement avec votre flamme, le cuivre étant très bon conducteur de chaleur, vous n'aurez plus qu'a tirer dessus pour l'enlever.
Il faut maintenant réchauffer votre sucre (micro-onde ou lampe à sucre). C'est maintenant que les choses vont se compliquer. Tout est une histoire de température, le but est de savoir la contrôler. Un sucre trop chaud partira dans tous les sens, va s'étirer tout seul en retombant. Un sucre pas assez chaud sera très dur à souffler et aura plus de mal à adhérer à votre canule. Un sucre avec une chaleur mal répartie gonflera seulement aux endroits les plus chauds, vous aurez donc un sucre très fin par endroit et très épais à d'autres. Une fois votre sucre refondu, rabattez les bords dès que possible, c'est ici que le sucre refroidi en premier. Faites l'opération plusieurs fois jusqu'à obtenir une masse de sucre exploitable.
Comment faire le sucre soufflé?
Une question bête et pourtant je me la suis posée bien des fois. Quand est-ce que je dois choisir de souffler le sucre plutôt que de le modeler ? Le sucre soufflé est la base de tous mes personnages, bien souvent c'est le point de départ. Que ce soit le corps ou la tête, c'est la partie sur laquelle je me repose pour donner vie à la pièce. Il y a plusieurs avantages à l'utiliser :
1- Le sucre soufflé permet d'alléger une pièce, la tête d'un personnage par exemple, et donc de diminuer les risques qu'elle tombe, ou peut également permettre des positions fantaisistes au corps.
2- Il permet aussi d'être modifié facilement par la suite. Ce serait beaucoup plus compliqué si on avait une grosse boule de sucre pleine. Avec un sucre soufflé on peut même faire une cavité (par exemple pour placer les orbites). Il est également possible, à l'aide d'un sèche cheveux ou décapeur thermique, de chauffer le bas du corps afin qu'il épouse bien le bassin (astuce utilisée avec le panda).
3- Enfin, il est plus simple de réaliser des formes bien lisses et régulières avec l'utilisation du sucre soufflé.
Pour quoi faire ?
Les difficultés
La difficulté première est la température. Maîtrisez-la et vous maîtriserez le sucre soufflé. Ne pas poser le sujet sur votre plan de travail pendant le soufflage. En effet, on peut avoir tendance à vouloir le poser (pour se munir de son chalumeau ou d'un outil par exemple) mais vous allez refroidir cette partie qui touche le plan de travail. Attention également au sucre qui est en contact avec la canule, car cette dernière aura tendance à s'enfoncer dedans. Je me répète, mais pensez bien aux parties les plus fines : ce sont les premières à refroidir (par exemple la pointe d'une goutte soufflée).
Matériel utilisé :
Un silpat
Micro-onde ou lampe à sucre
Une poire
Un chalumeau
Une paire de gant
Un ventilateur